Статьи‎ > ‎

Нитраты в продуктах

Отправлено 6 мая 2011 г., 15:09 пользователем Yury Bond   [ обновлено 15 янв. 2017 г., 3:51 ]

Нитраты в продуктах — реальна ли опасность отравления?

Нитраты в продуктах
Нитраты в норме встречаются во многих продуктах питания и хорошо усваиваются организмом человека. Есть нитраты в питьевой воде, овощах, фруктах и почве. Пагубное влияние нитратов на здоровье проявляется в случае превышения допустимых суточных норм их употребления с пищей. Активное применение удобрений и современные технологии выращивания растительных культур приводят к тому, что количество нитратов в овощах и фруктах значительно повышается, растет уровень нитратов в воде. В то же время, очистка воды от нитратов сегодня практически не проводится. Нет специальных мер по удалению нитратов из воды, поступающей в водопровод. По правилам, все овощи и фрукты, перед тем как попасть на рынок или в магазины, должны проходить с помощью профессионального нитратомера нитрат тест. К сожалению, сегодня эти требования часто не выполняются, и на прилавки попадают опасные для здоровья продукты. Поэтому нам, потребителям, необходимо бороться с этой опасностью своими силами.

Как найти нитраты в овощах и фруктах самостоятельно? Как определить нитраты в арбузе, кабачках, капусте, картофеле, свекле и других продуктах? Специалисты для решения этой проблемы рекомендуют купить нитратомер - специальный персональный измеритель нитратов. Нитратомер позволяет быстро и точно измерить нитраты в овощах непосредственно в магазине, на рынке или приусадебном участке. Лучше не экономить на своем здоровье и здоровье своих детей. Угроза вполне реальна, ведь в последнее время в больницы с пищевыми отравлениями нитратами и нитритами попадает всё больше людей.

Нитраты, нитриты определение

Нитрат — соль азотной кислоты, содержит однозарядный анион NO3.
Устаревшее название — селитры — в настоящее время используется преимущественно в минералогии, как название для минералов, а также для удобрений в сельском хозяйстве.

Соли азотной кислоты, которые являются элементом минеральных удобрений. Растение использует азот из соли для построения клеток организма, создания хлорофилла. Для людей нитраты не ядовиты, но в организме превращаются в нитриты.

Нитрит — соль азотистой кислоты HNO2.

Нитриты попадают в кровь человека двумя путями: прямым содержанием или же нитратами, которые в крови человека превращаются в нитриты. Они — яд для гемоглобина человека. Двухвалентное железо в гемоглобине крови окисляется до трёхвалентного и получается метагемоглобин. Он не способен переносить О2 или же СО2.

Чем опасны нитраты

  • Возникновением злокачественных заболеваний желудочно-кишечного тракта; создаются условия для перехода нитратов в нитрозоамины под влиянием микроорганизмов. Нитрозоамины (канцерогенные вещества) всасываются в кровь и циркулируют по всему организму;
  • синтезом канцерогенных М-нитрозосоединений;
  • Некрозом (гибелью) разнообразных клеток. В особенности чувствительны к действию N0 клетки головного мозга, миокарда и эндотелия;
  • развитием язвенного колита и болезни Крона;
  • Возникновением разной степени гипотензии, которая способна привести к развитию острой почечной недостаточности;
  • Нарушением водно-электролитного обмена организма, что приводит к гипертонической болезни, заболеваниям почек. Вследствие этого развивается сердечная недостаточность;
  • Нарушением свертываемости крови;
  • Возникновением воспалительных процессом в паренхиматозных органах;
  • поражением печени;
  • Развитием частых инфекций верхних дыхательных путей, обусловленные развитием метгемоглобинемией, которая является следствием хронической нитратной интоксикации;
  • Поражением поджелудочной и щитовидной желез, что приводит к развитию сахарного диабета;
  • развитием анемии, которая приводит к нарушению памяти, внимания, интеллекта.
Острое отравление бывает при одномоментном попадании в организм больших доз нитратов.

Признаки острого отравления нитратами

  • выраженная синюшность кожи и слизистых оболочек (может быть выраженная бледность);
  • Резкая общая слабость, сонливость или наоборот возбуждение;
  • Головокружение, сильные головные боли, потемнение в глазах;
  • Одышка;
  • Нарушение координации движения;
  • Снижение артериального давления, учащение частоты сердечных сокращений;
  • В тяжелых случаях судороги, потеря сознания, коматозное состояние.
Основными источниками поступления нитратов в организм человека являются вода, продукты растительного происхождения. С водой и овощами в организм человека поступает от 75 до 90% от общего количества нитратов. Продукты животного происхождения: мясные, молочные, яйца и рыба содержат незначительные количества нитратов. Концентрация нитратов в консервированных и копченых мясных продуктах изменяется в широком интервале от 0 до 70 мг N02 \кг.

Наличие нитратов в этих видах продуктов обусловлена их применением при консервировании мяса в качестве стабилизатора цвета и консервантов.

Внимание! Пометки на изделиях Е250-Е255 свидетельствуют о наличии в них нитратов!

Распределение нитратов

Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке.
  • Огурцы, дыни, баклажаны, кабачки, арбузы имеют послойное распределение нитратов, которое увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и самой кожуре
  • В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке&
  • Морковь характеризуется более высокими уровнями нитратов в сердцевине и в стебельной части
  • Наиболее высокие концентрации в столовой свекле выявлены в верхней части корнеплода - 65% от всего количества нитратов в овоще
  • Незрелые овощи содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.

Приготовление пищи

Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой, вымачивание, бланширование, вываривание и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.

Первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца разрешает снизить содержимое нитратов от 20 до 30%.

Промывание водой и механическая очистка продуктов: картофеля, свеклы, моркови, брюквы, капусты и др. снижает содержимое нитратов на 10%.

Вымачивание на протяжении 1 часа картофеля, моркови, столовой свеклы, брюквы, капусты приводит к снижению концентрации нитратов на 5-30%.

Увеличение времени вымачивания приводит к более полному переходу нитратов из овощей в раствор - так, вымачивание в 1% растворе столовой соли и аскорбиновой кислоты на протяжении суток позволило снизить содержимое нитратов почти на 90%.

Величина снижения нитратов при вымачивании зависит также от формы овощей. Так, при вымачивании в воде измельченной свеклы, моркови, капусты, картофеля снижение в 1,5-4,4 раз большее, чем при вымачивании целых овощей.

Маринования являются наиболее щадящим способом снижения нитратов, поскольку при максимальной величине снижения нитратов - 43%, наиболее полно сохраняется витамин С - 83,4%, в то время как при отваривании потеря витамина С составила 47,2%.

Квашение снижает содержимое нитратов в продукте до 30% за счет их перехода в рассол и за счет микробиологических процессов, при которых происходит восстановление нитратов к более восстановленным формам азота, в том числе и газообразных. Установлено, что на первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом уровень их снижается до 0.

Приготовление соков и сушение овощей увеличивают содержимое нитратов в сравнении с исходным сырьем. Степень увеличения зависит от содержимого в продуктах клетчатки (при получении соков) и воды (при сушении).

Как защититься от нитратов

  • максимально снизить поступление в организм детей и взрослых нитратов с питьевой водой и продуктами питания;
  • необходимо больше употреблять белков животного и растительного происхождения (нежирные сорта мяса, рыба, творог, соя) для стимуляции ферментной системы организма и компенсации антитоксических затрат;
  • ограничить употребление простых углеводов (кондитерские изделия и хлеб из муки высшего сорта, сахар, конфеты) и компенсировать их в рационе за счет натуральных углеводов, мед, фрукты, сухофрукты, овощи; ограничить употребление животных жиров за счет расширения объема и ассортимента жиров растительного происхождения: подсолнечного, оливкового, льняного, рисового масла;
  • для улучшения эвакуаторной и моторной функций желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять хлеб из муки грубого помола и пищевые волокна пшеничных отрубей;
  • для нормализации микробного спектра желудочно-кишечного тракта употреблять кисломолочные продукты, живые йогурты, биокефир, ряженку и прочего, в особенности тех, в состав которых входят бифидо- и лактобактерии;
  • для обогащения организма природными и растительными антиоксидантами, витаминами и микроэлементами необходимо употреблять чеснок, репу, облепиху, лимоны, плоды шиповника и рябины, подсолнечные и тыквенные семена, орехи;
  • исключить из питания детей ранние и тепличные овощи, которые, как правило, содержат значительно повышенные дозы нитратов и нитритов;
  • не рекомендуется употреблять салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку при этих обстоятельствах создаются условия для превращения нитратов в более токсичные вещества -нитроза-мины;
  • исключить из рациона питания колбасные изделия, копченые, консервированные продукты, которые готовятся с добавлением нитратов и нитритов.

Важно помнить, кипячение загрязненной нитратами воды не уменьшает, а увеличивает ее токсичность. Загрязненная нитратами вода всегда прозрачная, без запаха и видимых примесей, обычная на вкус.

Нормы ПДК нитратов

Продукт   Норма Пдк нитратов в мг / кг
Абрикос 60
Арбуз 60
Банан 200
Баклажан 300
Виноград 60
Груша 60
Зелень 2000
Дыня 90
Капуста ранняя 900
Капуста поздняя 500
Кабачок 400
Картофель 250
Лук репчатый 80
Лук зеленый 600
Манго 60
Морковь ранняя 400
Морковь поздняя 250
Нектарин 60
Огурец грунтовый 300
Перец сладкий 200
Персик 60
Помидор 250
Редис 1500
Редька 1000
Салат 1200
Свекла 1400
Яблоко 60
Свежее мясо 200